Хлеб насущный от его выбора до его полезностей
Почему ценники на хлеб так сильно отличаются? В одном магазине – почти даром, но и вкус оставляет желать лучшего, а в пекарне у дома – умопомрачительный аромат и мягкость, но и цена кусается? Как же найти золотую середину, как выбрать хлеб, который будет радовать и приносить пользу? И как сохранить его свежесть подольше? Разберемся во всём по порядку.
Первое, что мы делаем, – оцениваем внешний вид. Батон должен быть аппетитным, приятного золотистого оттенка, без серости и блеклости, с аккуратными, равномерными косыми надрезами. Хрустящая, но не твердая корочка – верный признак того, что хлеб пропекли правильно. Затем изучаем состав. В нарезном батоне, приготовленном по классической рецептуре, обычно нет ничего лишнего: мука, вода, соль, сахар, подсолнечное масло и дрожжи.
Согласно ГОСТу, такой батон делают на опаре, но некоторые производители хитрят, добавляя в тесто различные улучшители, чтобы сократить время выпечки. Это не запрещено законом, главное, чтобы все добавки были указаны в составе.
Ремесленный хлеб – совсем другая история. Здесь всё – дело рук мастера: от замеса теста до надрезов на батоне. Никаких добавок! Пекарь чувствует тесто, понимает, как добиться нужной структуры и подъёма, регулируя температуру и технику замеса.
Но если в ремесленном хлебе нет никаких добавок, почему же он стоит в несколько раз дороже? В сетевом магазине батон можно купить за 50 рублей, а в частной пекарне – за 150-200. Разница во вкусе, безусловно, ощутима, но что ещё влияет на цену?
На самом деле, ремесленный хлеб не всегда дороже промышленного. К примеру, «Бородинский» весом в 300 граммов в крупном магазине может стоить около 100 рублей. Если пересчитать на килограмм, продукт из пекарни может оказаться и дешевле.
Основная причина высокой цены ремесленного хлеба – это затраты на ручной труд. Разделка, формовка теста и выпечка требуют высокой квалификации. Зачастую работа пекаря стоит в 2-3 раза дороже, чем сами ингредиенты. Плюс аренда помещения, бухгалтерские услуги, налоги, упаковка и логистика – всё это тоже влияет на конечную стоимость.
Но стоит ли переплачивать за «ручной» хлеб? В большинстве случаев – да. Он, как правило, гораздо вкуснее, благодаря длительной ферментации. Закваска и опара для такого хлеба готовятся долго, тесто «зреет» около суток. На хлебозаводе невозможно выдержать такую технологию, там важна скорость. К тому же, ремесленники часто используют более сложные рецептуры.
Производители хлеба отмечают снижение потребления хлеба, особенно ржаного. Многие считают, что тёмный, грубый хлеб – это еда для малоимущих. Но это заблуждение! Именно ржаной хлеб богат микроэлементами и витаминами. Не зря наши предки, крестьяне, съедали по 3-4 ковриги в день и были полны сил для работы в поле. Сегодня мы едим меньше хлеба, но больше мяса, овощей и фруктов. Однако ржаной хлеб – это источник «длинных» углеводов, которые дают нам длительное чувство насыщения и энергию.
К сожалению, многие верят в мифы о вреде хлебопекарных дрожжей, что тоже способствует снижению потребления хлеба. Хотя любителей сдобной выпечки по-прежнему хватает.Возникает вопрос: почему некоторые виды хлеба долго не черствеют? Секрет прост: в промышленном производстве используются влагоудерживающие элементы и консерванты. Ремесленники же используют природные консерванты, такие как закваска и мёд.
Со временем крахмал в хлебе кристаллизуется и теряет влагу. Чтобы сохранить хлеб свежим, храните его в бумажном пакете, затем в целлофановом, в холодильнике (около +5 градусов). Если купили большой кусок, лучше заморозить часть. Главное – не кладите тёплый хлеб в целлофановый пакет, иначе появится конденсат и плесень.
Интересна история Валентина, инженера-экономиста, который стал технологом пекарни при Троице-Сергиевой лавре. Его увлечение хлебом началось с домашней хлебопечки, а затем переросло в настоящее призвание. Хлеб – это живой продукт, который затягивает. Валентин занимается восстановлением старинных рецептов и технологий хлебопечения.
Наконец, поговорим о том, какая норма хлеба в день считается оптимальной. По мнению врача-эндокринолога, диетолога Марии Стельмах, здоровому взрослому человеку, ведущему умеренно активный образ жизни, достаточно 2-4 ломтика цельнозернового хлеба в день. Важно помнить, что это лишь ориентир, хлеб не должен быть единственным источником углеводов.
Белый хлеб, хотя и не вреден, менее полезен из-за низкой питательной ценности и влияния на уровень сахара в крови. Тем не менее, его могут рекомендовать при определённых проблемах с пищеварением. Исключить хлеб из рациона следует людям с целиакией, синдромом раздражённого кишечника и сахарным диабетом.
Подводя итог, выбор хлеба – это осознанный процесс. Оценивайте внешний вид, изучайте состав, выбирайте ремесленный хлеб, если хотите получить максимум вкуса и пользы, соблюдайте умеренность в потреблении и правильно храните хлеб, чтобы он как можно дольше оставался свежим.
Зачем есть хлеб. Хлеб – суперфуд, проверенный временем: кладезь пользы в каждом ломтике
Многие находятся в постоянном поиске «суперфудов» – продуктов, которые содержат максимально концентрированную дозу витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки. Однако, загляните в историю, ведь самое ценное уже давно найдено и проверенно нашими предками.
Хлеб – продукт, который никогда не надоедает.
Искать далеко не нужно, ведь уникальный продукт, обладающий практически теми же свойствами, что и вода – способностью никогда не приедаться при ежедневном употреблении, уже давно известен! Именно хлеб, столетиями занимающий почетное место на нашем столе, обладает удивительным набором полезных свойств. Хлеб – это основа пирамиды здорового питания, разработанной Всемирной Организацией Здравоохранения, ведь он содержит все необходимые для жизни элементы: белки, углеводы, витамины, минералы, пищевые волокна и органические кислоты. Важно отметить, что усвояемость хлеба остаётся высокой на протяжении всей жизни. А если дополнить хлеб кусочком мяса или овощами, его пористая структура будет способствовать еще лучшему усвоению полезных веществ из этих продуктов.
Сокровищница полезных элементов
Давайте подробнее рассмотрим, что делает хлеб таким полезным:
- Пищевые волокна (клетчатка): Вопреки распространенному мнению, в хлебе клетчатки больше, чем во многих овощах и фруктах. Например, в капусте содержится 2-2,5 г пищевых волокон на 100 г продукта, в пшеничном батоне – 3-4 г, а в ржаном хлебе – до 7-8 г. Продукт считается хорошим источником клетчатки, если содержит 3 г и более пищевых волокон на 100 г. По этому критерию практически все виды хлеба можно смело назвать источником клетчатки. Особенно богаты клетчаткой изделия из ржаной муки, муки грубого помола и цельнозерновой муки. Рекомендуемая суточная норма потребления клетчатки составляет 25-30 г. Всего 7 кусочков ржаного хлеба могут обеспечить эту потребность. Важность клетчатки трудно переоценить: она необходима для здоровья нашего микробиома (полезные бактерии, обитающие в кишечнике, питаются клетчаткой), а от микробиома зависит иммунитет, ментальное здоровье и хорошее настроение. К сожалению, большинство людей потребляют недостаточно клетчатки.
- Белок: Удивительно, но содержание белка в пшеничном батоне практически сопоставимо с содержанием белка в вареном горохе и фасоли – продуктах, которые традиционно считаются основными источниками растительного белка. В отварной фасоли содержится 8,2 г белка на 100 г, в обычном батоне – 8 г, а в цельнозерновом хлебе – 12 г и более. Хотя ржаной хлеб содержит несколько меньше белка, его белок отличается более богатым аминокислотным составом, включая такие дефицитные аминокислоты, как лизин и теанин.
- Витамины группы B и витамин E: Эти витамины содержатся в самых обычных хлебобулочных изделиях, которые можно встретить в любом магазине. Особенно много витамина В1 (29% от суточной нормы в ржаном хлебе), который необходим для правильной работы нервной системы. Хлеб также содержит витамины В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 и В9 (фолиевая кислота – 38% от суточной нормы в 100 г ржаного хлеба), которые активно участвуют в обмене веществ, работе нервных клеток, кроветворении и поддерживают другие жизненно важные функции организма. Витамин E – это хорошо известный антиоксидант, защищающий клетки организма от повреждений.
- Минеральные вещества: Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, доступный в любом магазине, является ценным источником железа. Хлеб может стать отличным средством для профилактики анемии и железодефицитных состояний. Всего три кусочка ржаного хлеба содержат до 20% суточной нормы железа, что больше, чем в говядине или яблоке. Ржаной хлеб также является важным источником селена – дефицитного минерального вещества, который играет роль в работе антиоксидантной системы и щитовидной железы. В 100 г ржаного хлеба содержится более 50% суточной потребности в селене, поэтому потребление обычного хлеба поможет получить этот важный микроэлемент. Кроме того, хлеб содержит значительное количество калия, магния, фосфора, марганца, меди и цинка.
- Органические кислоты: Содержание органических кислот в ржаном и ржано-пшеничном хлебе сопоставимо с их содержанием в квашеной капусте. Эти кислоты благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, поддерживают здоровье микробиома и способствуют профилактике дисбактериоза.
Подчеркивая высокое содержание полезных веществ в хлебе, важно отметить и его умеренную калорийность: всего 260 ккал на 100 г для пшеничного хлеба и менее 200 ккал на 100 г для ржаного. Классическая рецептура хлеба – мука, вода, соль, дрожжи – максимально проста и не способствует высокой калорийности. Разумеется, если выбрать хлеб с добавками (семечками, изюмом и т.д.), его калорийность будет выше.
